Il grano saraceno è apprezzato da secoli soprattutto nelle zone montane, dove rappresenta un alimento della tradizione grazie alla sua rusticità e alla capacità di adattarsi ai climi più rigidi.
Deriva da una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Poligonacee e, dal punto di vista botanico, è considerato uno pseudocereale. Pur non appartenendo alla famiglia delle Graminacee, viene comunque utilizzato in cucina come un cereale.
É naturalmente senza glutine, ricco di carboidrati complessi che rilasciano energia in modo graduale e apporta proteine, fibre, rutina, vitamine del gruppo B e minerali come magnesio, fosforo, potassio, ferro e manganese
Grazie al suo contenuto di fibre favorisce il senso di sazietà e contribuisce al normale benessere intestinale. Per le sue caratteristiche nutrizionali e il suo gusto è uno pseudocereale versatile, adatto a molte preparazioni durante tutto l’anno.
Tipologie disponibili
In commercio il grano saraceno si trova principalmente in chicchi decorticati. Dalla sua lavorazione si ottengono inoltre farina, fiocchi, pasta, bevande vegetali e chicchi soffiati.
La farina di grano saraceno viene inoltre tradizionalmente utilizzata per preparare la soba, una delle preparazioni più rappresentative della cucina giapponese, costituita da sottili spaghetti ottenuti principalmente dalla farina di grano saraceno.
Sapore
Leggermente dolce con note terrose, di frutta a guscio e orzo.
Le 5 Trasformazioni
Nel ciclo delle 5 Trasformazioni che applico alla Mia Cucina Macro Easy, il grano saraceno appartiene prevalentemente all’energia Acqua dell’inverno, ed è collegata ai reni e alla vescica. Grazie alla sua natura più riscaldante rispetto ad altri cereali, è particolarmente indicato durante i mesi più freddi ma, ma come ogni cereale, può essere utilizzato in ogni stagione scegliendo gli abbinamenti, le preparazioni e gli stili di cottura più adatti ad ogni momento dell’anno.
Consigli per la preparazione
Il grano saraceno deve essere ben lavato sotto acqua corrente prima della cottura. Non necessita di ammollo e cuoce in circa 20-25 minuti.
Viene generalmente cotto per assorbimento utilizzando una proporzione di circa 1 parte di grano saraceno e 2 parti di acqua, quantità che può variare leggermente in base alla consistenza desiderata.
Ricetta base per la cottura
Dopo il lavaggio trasferire il grano saraceno in una pentola alta in acciaio dal fondo spesso e pesante con la corretta quantità di acqua e un pezzetto di alga Kombu. Portare a bollore, salare con sale marino integrale, abbassare la fiamma al minimo, eventualmente nei fornelli a gas continuare la cottura inserendo tra la pentola e il fuoco una piastra frangifiamma.
Rimettere il coperchio con foro vapore oppure lasciare un lieve spiraglio e cuocere senza aprire e senza mescolare. A fine cottura, quando il liquido sarà completamente assorbito, spegnere il fuoco e lasciar riposare alcuni minuti prima di servire.
Altri modi per utilizzarlo
Il grano saraceno si presta a numerose preparazioni, può essere utilizzato per realizzare insalate, zuppe, minestre e piatti unici insieme a verdure e legumi oppure come alternativa al riso in molte preparazioni.
Può essere cucinato anche come saracenotto, facendo tostare i chicchi prima della cottura e aggiungendo gradualmente acqua o brodo vegetale caldo fino al raggiungimento della cottura /consistenza desiderata. In questo modo è possibile realizzare una preparazione simile al tradizionale risotto, da servire più o meno cremosa secondo il proprio gusto.
Con il grano saraceno si possono preparare anche crocchette, sformati e tortini da ripassare in forno. In questo modo realizziamo la doppia cottura che, secondo i principi applicati alla Mia Cucina Macro Easy, conferisce qualità rafforzanti/riscaldanti alle preparazioni senza creare le tensioni e gli indurimenti del corpo tipici degli alimenti molto Yang.
Può essere cotto anche insieme ad altri cereali o pseudocereali, ottenendo consistenze e sapori differenti.
Conservazione
Come ogni cereale in chicco, il grano saraceno si conserva scondito in un contenitore preferibilmente di vetro ben chiuso per 3-4 giorni in frigorifero oppure sottovuoto per circa una settimana. Questo permette di cuocerne una quantità maggiore e averlo già pronto per preparare, di volta in volta, piatti diversi variandolo con verdure, legumi e altri ingredienti.
Per saperne di più, leggi questo articolo.
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