Quando prepariamo un piatto siamo abituati a pensare ai sapori soprattutto in termini di gusto: qualcosa ci piace perché è dolce, salato, leggermente acido, amaro oppure piccante.
Secondo i principi della macrobiotica che applico nella Mia Cucina Macro Easy, il sapore assume però un significato più ampio.
Acido, amaro, dolce, piccantee salato fanno parte delle caratteristiche energetiche degli alimenti e si inseriscono nel Ciclo delle Cinque Trasformazioni, dove ognuna di esse è collegato a un’energia, a una stagione e a una coppia organo-viscere.
I Cinque Sapori sono un dettaglio in più che possiamo imparare a riconoscere e aggiungere alle nostre preparazioni: non una regola rigida, ma uno strumento in più per creare gusto e armonia nel piatto e ricercare un equilibrio dinamico tra noi e l’ambiente.
I Cinque Sapori e le Cinque Trasformazioni
- Il sapore acido appartiene all’Energia Legno, è associato alla Primavera e a fegato e cistifellea.
Lo ritroviamo, per esempio, nei crauti, nell’acetosella, e in alcuni ingredienti speciali come l’aceto di riso e l’Acidulato di Umeboshi. È facilmente riconoscibile e ne basta una piccola quantità per inserirlo nel piatto.
- Il sapore amaro appartiene all’Energia Fuoco, è associato all’Estate e a cuore e intestino tenue.
Lo ritroviamo in molte verdure come radici e foglie amare, ma anche nei semi tostati. È un sapore al quale siamo forse meno abituati nella cucina contemporanea, ma una nota leggermente amara può creare un interessante contrasto anche a livello gustativo.
- Il sapore dolce appartiene all’Energia Terra, è associato alla Tarda Estate, a milza e stomaco-pancreas.
Non mi riferisco allo zucchero o ai prodotti dolciari, ma soprattutto al dolce naturale dei cereali integrali in chicco, delle verdure dolci come zucca e carota, di tante altre verdure e anche di alcuni legumi. Un cereale ben cotto e masticato a lungo rivela progressivamente la sua naturale dolcezza, mentre alcuni stili di cottura possono mettere in evidenza il dolce naturale di verdure in cui a crudo si percepisce percepiamo meno.
Il sapore dolce trova naturalmente spazio anche nei dolci naturali realizzati senza zucchero, ma è soprattutto nella cucina di ogni giorno e nei piatti dei pasti principali che impariamo a riconoscerlo e a metterlo in relazione con gli altri sapori.
- Il sapore piccante appartiene all’Energia Metallo, è associato all‘Autunno, a polmoni e intestino crasso.
Lo ritroviamo, per esempio, nello zenzero, nel daikon, nell’aglio e nella cipolla cruda. Non dobbiamo pensare al piccante forte del peperoncino, ma a forme più delicate, come il carattere pungente di un ravanello.
- Il sapore salato appartiene all’Energia Acqua, è associato all’Inverno, a reni e vescica.
Lo ritroviamo nel sale marino integrale dei nostri mari e in condimenti tradizionali come miso, shoyu e tamari, alghe. Il salato, in piccolissime dosi, esalta il dolce, mentre in eccesso tende facilmente a coprire gli altri sapori. È quindi bene dosarlo gradualmente e con attenzione.
Cinque sapori, un unico equilibrio
Vediamo ora come i Cinque Sapori possono trovare spazio, in modo semplice e naturale, nello stesso pasto. Facciamo un esempio pratico con un primo che personalmente utilizzo spesso come preparazione veloce per un piatto unico, Riso con pesto di radicchio rosso:
Come base utilizziamo un cereale integrale in chicco, come riso o miglio, dalla nota naturalmente dolce, che andremo a condire con un pesto realizzato con radicchio rosso crudo, dalla nota delicatamente amara, una bella manciata di nocciole o mandorle, una puntina di aglio per aggiungere un po’ di piccante, un pizzico di sale per la nota salata e un filo di olio EVO. Se necessario, aggiungiamo anche un filo d’acqua. Basta frullare il tutto e condire il cereale.
Se nel pesto non utilizziamo l’aglio, possiamo ritrovare la nota leggermente piccante, per esempio, nel ravanello, aggiungendolo ad un’insalatina di verdure crude, da consumare come antipasto, che condiremo con acidulato di umeboshi, nel quale troviamo una nota leggermente acida e anche un po’ salata, oppure possiamo ottenere comunque una nota acida aggiungendo del limone spremuto al nostro condimento.
Questo è solo uno dei tanti esempi possibili di un pasto in cui trovano spazio, in maniera semplice e naturale, tutti e cinque i sapori. Durante l’anno possiamo inoltre prestare attenzione al sapore specifico collegato alla stagione che stiamo vivendo, cercando di non farlo mancare.
C’è poi un altro aspetto importante: riconoscere i sapori, se il nostro palato è stato a lungo esposto a sapori molto intensi, eccessivamente dolci Yin o eccessivamente salati Yang, avrà bisogno di più tempo e di un pò di allenamento per tornare a riconoscerne le diverse sfumature dei sapori. Si tratta proprio di riprendere ad assaporare, partendo dal mangiare con ordine.
I sapori, i cibi Yin e Yang, le Cinque Trasformazioni e gli Stili di Cottura si incontrano così nella nostra cucina, creando quella relazione tra Cibo • Energia • Equilibrio • Armonia che ci offre una visione più completa del cibo e del suo valore nella nostra vita. Il cibo diventa così un punto di congiunzione tra il dentro e il fuori di noi, tra noi e l’ambiente di cui facciamo parte. Una relazione dinamica, attraverso la quale possiamo ricercare armonia e sostenere il nostro benessere fisico, emotivo e spirituale.
Perché Noi non siamo separati dalla natura, ne facciamo parte. Laura
La Mia Cucina Macro Easy non è solo una cucina consapevole che ti permette di avere una migliore qualità della vita, ma un vero e proprio stile di vita.
