Gli Stili di Cottura, trasformare l’Energia del Cibo

Nella Mia Cucina Macro Easy come prepariamo e cuciniamo un alimento è importante tanto quanto l’alimento che scegliamo.

Secondo la visione energetica macrobiotica che applico nella mia cucina, ogni alimento possiede una propria energia intrinseca, legata alla sua natura, alla forma, al modo e alla direzione in cui cresce, alla stagione e all’ambiente da cui proviene.

Questa sua natura di base può essere modulata attraverso i diversi stili di cottura, arricchendola di qualità differenti e adattandola alla stagione, al clima, al nostro stato fisico ed emotivo e, naturalmente, anche al nostro gusto.

Gli stili di cottura e i fattori che li determinano

Ogni stile di cottura è determinato dalla combinazione di diversi fattori:

• la quantità di acqua
• il tempo di cottura
• l’intensità del calore
• la pressione
• l’utilizzo del sale
• l’olio e gli altri condimenti

Variando e combinando questi elementi possiamo ottenere preparazioni più leggere o più concentrate, più espansive o più contraenti, più rinfrescanti o più riscaldanti.

I principali stili di cottura

Gli stili di cottura e preparazionisono molti,  qui prendiamo in esame quelli principali e più utilizzati nella Mia Cucina Macro Easy, partendo indicativamente dalle preparazioni più Yin, leggere ed espansive, fino ad arrivare a quelle più Yang, concentrate e riscaldanti.

• Crudo – non utilizza calore e mantiene una qualità fresca, leggera ed espansiva.
• Pressato – attraverso il sale e la pressione, la verdura cruda perde parte della sua acqua e acquista una qualità più concentrata rispetto al crudo.
• Scottato – prevede una cottura molto breve, generalmente in acqua bollente, mantenendo la preparazione leggera ma introducendo l’azione del calore.
• Bollito – utilizza l’acqua come mezzo di cottura e può avere tempi differenti, che ne influenzano le caratteristiche.
• Al vapore – l’alimento viene cotto attraverso il vapore senza essere immerso nell’acqua, mantenendo una preparazione leggera.
• Saltato – utilizza calore diretto, tempi brevi e generalmente una piccola quantità di olio, dando alla preparazione una qualità più dinamica e riscaldante.
• Stufato – utilizza tempi più lunghi, poco liquido e una cottura lenta, creando preparazioni più morbide, concentrate e riscaldanti.
• Al forno – il calore asciutto riduce progressivamente l’acqua presente nell’alimento, concentrandone maggiormente sapore ed energia.
• A pressione – combina acqua, calore e pressione, creando una cottura più concentrata e Yang, utilizzata in particolare anche per cereali e legumi.
• Alla griglia – utilizza un calore diretto, intenso e asciutto e conferisce alla preparazione una qualità decisamente più Yang.

Inoltre abbiamo le doppie cotture – prevedono che un alimento già cotto, ad esempio in acqua o al vapore, venga ripassato in padella o al forno. Le doppie cotture hanno un effetto ancor  più Yang, concentrato, penetrante e riscaldante, che agisce più in profondità, e sono particolarmente adatte nei periodi più freddi o quando sentiamo il bisogno di maggiore calore, sostegno e forza.

Anche pentole e accessori da cucina hanno un ruolo importante nei diversi stili di cottura.
Scopri le pentole e gli accessori che utilizzo nella mia cucina

Lo stesso alimento, energie diverse

Le verdure sono l’esempio più immediato per comprendere questo principio.                                                                       Ogni verdura ha una propria energia, scoprila qui 

Prendiamo una carota: possiamo mangiarla cruda e condita con qualcosa di acidulo, ottenendo una preparazione più fresca, leggera ed espansiva, quindi più Yin; possiamo scottarla, cuocerla al vapore o saltarla velocemente, oppure stufarla più a lungo o cuocerla al forno, ottenendo caratteristiche più concentrate e riscaldanti, quindi più Yang.

La carota mantiene la propria natura energetica di base, ma attraverso lo stile di cottura e il modo in cui la prepariamo possiamo modularne l’effetto in noi. 

Lo stesso principio si applica anche a cereali integrali e legumi.

Un cereale integrale in chicco, dopo la cottura per assorbimento, può essere consumato così com’è oppure sottoposto a una seconda cottura, per esempio saltato in padella o trasformato in un burger o uno sformato da cuocere al forno.

Anche i legumi, una volta cotti, possono essere utilizzati semplicemente per preparare un hummus oppure trasformati in polpette, burger, polpettoni o altre preparazioni che prevedono una seconda cottura in padella o al forno, acquisendo così caratteristiche differenti.

Gli stili di cottura seguono anche le stagioni

Se osserviamo il nostro modo spontaneo di mangiare, possiamo accorgerci che siamo naturalmente portati a cambiare il modo di cucinare con il cambiare delle stagioni.

In estate, con il caldo, siamo maggiormente attratti da verdure crude, fresche e leggere o da preparazioni semplici e veloci, più Yin. Con il progressivo abbassarsi delle temperature e l’avvicinarsi dell’inverno, cerchiamo invece cibi più caldi e cotture più lunghe e concentrate, come stufati, forno e pressione, più Yang e riscaldanti.

Non è una regola rigida, ma una direzione naturale: possiamo modulare gli stili di cottura in qualsiasi momento, non soltanto in base al clima, ma anche a ciò che sentiamo più adatto a noi e alle nostre esigenze in quel momento.

Ascoltare, variare, adattare

La prima cosa da cui partire è sempre l’ascolto: osservare la stagione e il clima, ma anche come ci sentiamo fisicamente ed emotivamente e ciò di cui sentiamo maggiormente il bisogno in quel momento.

Il nostro corpo è continuamente alla ricerca di un equilibrio tra ciò che accade dentro di noi e l’ambiente esterno in cui viviamo. Variare gli stili di cottura ci permette di accompagnare questi cambiamenti attraverso la cucina, senza seguire regole rigide.

Anche una semplice vellutata può cambiare completamente a seconda di come la prepariamo: possiamo renderla più Yin, fresca e leggera, con una cottura più breve, poco sale e un filo di olio a crudo e, d’estate, servirla anche a temperatura ambiente. Oppure possiamo renderla più Yang, densa e cremosa, concentrata e riscaldante, attraverso una cottura più lunga, meno acqua e un diverso utilizzo di olio e condimenti.

Partiamo da una preparazione simile, ma possiamo modularne le caratteristiche in relazione al clima e alle nostre esigenze.

Gli stili di cottura diventano così uno strumento straordinario della nostra cucina, che ci permette di variare e modulare le preparazioni, secondo il nostro gusto, sostenendo il nostro benessere e il nostro equilibrio, creando maggiore armonia con la stagione, il clima, l’ambiente che ci circonda e con il nostro stato fisico ed emotivo.

Ascoltare, osservare e adattare rende la nostra cucina viva e in continua evoluzione.

La Mia cucina Macro Easy non è solo una cucina consapevole che ti permette di avere una migliore qualità della vita, ma un vero e proprio stile di vita.